- A la carte.
A
La Carte Diambil dalam bahasa perancis untuk pemesanan hidangan sesuai dengan yang tertera padamenu. Tamu dapat menentukan jenis-jenis hidangan yang di sediakan pihak penyaji sesuai kehendaknya, apabila demikian tidak diinginkan, dapat dipilih hidangan menu (susunan hidangan yang ditentukan atau dipilihkan oleh pihak penyaji).
- A la minute.
A la minute diambil dalam bahasa perancis untuk hidangan yang diolah dan disajikan langsung pada saat pemesanan.
- A part
A
part diambil dalam bahasa perancis untuk hidangan sampingan yang tertera pada bagian lain menu. Seperti sajian saus, gravy, condiment etc. Yang di sajikan di tempat khusus (seperti sauciere atau pinggan).
- Al dente
Al
Dente diambil dalam bahasa Italia untuk penyajian hidangan pasta atau sayuran yang bagian dalamnya masih renyah. Biasanya disebut juga hidangan yang "menggigit (biting atau crispy)".
- Ambiente.
Istilah untuk penciptaan suasana suatu penyajian, dimana penyiapan dan pengolahan hidangannya menjadikan harmoni atas suatu gambaran tertentu.
- Amuse gueule.
Amuse
gueule diambil dalam bahasa perancis untuk pilihan hidangan pembangkit selera atau hidangan kecil yang disajikan sebelum hidangan selanjutnya, untuk dinikmati terutama dalam menjembatani hidangan pertama ke hidangan selanjutnya. Hidangan jenis Amuse gueule ini terkadang di artikan pula sebagai "hidangan kecil khusus dari dapur kami" serta di sebut juga sebagai Amuse Buche.
- Aperitif.
Istilah untuk jenis minuman pembangkit selera yang disajikan sebelum tibanya hidangan. Jenis minuman ini dapat merupakan minuman dry, fruity ataupun bitter. Yang termasuk ke dalam aperitif antara lain jenis-jenis wine seperti sherry, portwine dan vermouth, juga jenis Anisettes (Pernod, Ricard), Bitters (Cynar, Campari dan before- atau pe- dinner cocktails. Selain itu dapat ditawarkan pula kepada tamu aperitif non alkohol, seperti sari buah dan sebagainya.
- Bain-marie.
Bain-marie
diambil dari bahasa perancis untuk semacam gastro-norm container, atau sebuah wadah dimana sup, saus, nasi, sayuran dan sebagainya dapat di panaskan dengan menggunakan alat pemanas ini di dapur. Alat pemanas yang biasa digunakan dalam buffet dinamakan Chaving-dish.
- Banquet.
Istilah untuk sebuah acara, dimana waktu dan menu makanan sudah ditetapkan terlebih dahulu.
- Barbecue - Party.
Istilah untuk sebuah perjamuan makan (Function) dimana semua jenis daging disajikan dengan metode pengolahan Grill (biasanya dengan menggunakan orang).
- Bon.
Istilah yang dipakai untuk pencatatan keuangan yang biasa digunakan untuk keperluan intern saja.
- Unfolding NapkIn (Membukakan nap in untuk tamu)
Jika tamu sudah duduk dengan baik lalu kita membukakan napkin untuk tamu dan taruh di atas paha tamu dengan sopan , jangan semua tamu terlebih untuk tamu yang penting saja , biasanya tamu yang lain akan mengikuti untuk membuka napkin sendiri.
Berdiri di samping kanan tamu.
Bukalah lipatan napkin sesuai dengan standar prosedur.
Letakkan napkin di pangkuan tamu dan berhati-hatilah jangan sampai tamu merasa terganggu.
Fouring Water (Menuangkan air ke gelas )
Jika para tamu sudah memesan
tuang lah air ke gelas / Water Goblet para tamu sesuai
yang di ajarkan berputarlah searah jarum jam dan jangan lupa memakai nap in waiters yang sudah di sediakan untuk mengeringkan atau me lap air yang menetes.
- Adjustmen(Mengambil Caterelis Yang Tidak Perlu)
Adjustmen adalah mengambil caterelis yang tidak perlu atau yang tidak sesuai dengan menu
- Crumging Down
Membersihkan remah remah makanan yang tertinggal dengandessert plate dan nap in dengan 3 sapuan dari arah yang berbeda - beda .
Unfolding NapkIn (Membukakan nap in untuk tamu)
Jika tamu sudah duduk dengan baik lalu kita membukakan napkin untuk tamu dan taruh di atas paha tamu dengan sopan , jangan semua tamu terlebih untuk tamu yang penting saja , biasanya tamu yang lain akan mengikuti untuk membuka napkin sendiri.
Berdiri di samping kanan tamu.
Bukalah lipatan napkin sesuai dengan standar prosedur.
Letakkan napkin di pangkuan tamu dan berhati-hatilah jangan sampai tamu merasa terganggu.
- Fouring Water (Menuangkan air ke gelas )
Jika para tamu sudah memesan
tuang lah air ke gelas / Water Goblet para tamu sesuai
yang di ajarkan berputarlah searah jarum jam dan jangan lupa memakai nap in waiters yang sudah di sediakan untuk mengeringkan atau me lap air yang menetes.
- Adjustmen(Mengambil Caterelis Yang Tidak Perlu)
Adjustmen adalah mengambil caterelis yang tidak perlu atau yang tidak sesuai dengan menu
- Crumging Down
Membersihkan remah remah makanan yang tertinggal dengandessert plate dan nap in dengan 3 sapuan dari arah yang berbeda - beda .
- Brunch.
Brunch
adalah Penyingkatan kata dari bahasa inggris Breakfast dan Lunch. Brunch adalah sebuah perjamuan makan (Function) dengan hidangan makan pagi lengkap yang disajikan pada waktu makan siang (sekitar pukul 11.00 sampai pukul 14.00). Hidangan yang disajikan merupakan gabungan hidangan sarapan pagi dan makan siang, yang biasanya hanya diadakan pada hari minggu atau pada hari-hari libur.
- Buffet.
Istilah untuk penyajian makanan dan minuman pada sebuah meja panjang, sehingga memungkinkan tamu untuk mengambil sendiri hidangan yang diinginkan. Terdapat bermacam-macam jenis buffet berdasarkan kepentingannya. Salah satu yang paling banyak dilakukan antara lain adalah buffet breakfast.
- Canape.
Istilah gastronomi untuk menerangkan jenis potongan roti dengan isi (filling). Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive, hot canape disajikan sebagai entrée.
- Carcasse.
Carcasse diambil dalam bahasa perancis untuk kerangka atau struktur tulang unggas dan binatang lainnya.
- Cash-tray.
Istilah untuk meja penyajian yang dilengkapi dengan peralatannya, dimana rekening tamu dari kepala restoran di tempatkan.
- Catering.
Catering
diambil Dari kata bahasa inggris, bentukan dari "Caterer" yang berarti pengirim (bahan makanan). Dalam dunia gastronomi, catering berarti penyediaan hidangan makanan dan minuman untuk sebuah perjamuan makan (Function), baik yang dilakukan oleh perusahaan penyaji (Inside catering) ataupun di luar perusahaan (Outside Catering).
- Chaving dish.
Chaving dish diambil dari bahasa inggris untuk alat pemanas yang digunakan dalam sebuah buffet. Alat sejenis yang digunakan di dapur dinamakan Bain marie.
- Chambrer
Istilah gastronomi untuk menerangkan ruangan berpengatur suhu sebagai tempat penyimpanan wine, terutama sekali wine yang telah berumur lama.
- Dressing.
Dressing
diambil dari bahasa bahasa inggris untuk marinade.
- En deux.
En
deux diambil dari bahasa perancis untuk penyajian satu porsi hidangan dalam dua piring hidang.
- En place (A la place).
En
place diambil dari bahasa perancis untuk penempatan hidangan, dengan dibedakan oleh kondimen (condiment) yang di sajikan.
- En tasse.
En
tasse diambil dari bahasa perancis untuk penyajian sup atau kopi dalam kantung
- En terrine.
En
terrine diambil dari bahasa perancis untuk hidangan yang disajikan dengan menggunakan terrine (pinggan dan penutupnya).
- Flambee.
Istilah dalam gastronomi dalam menyajikan hidangan di depan tamu dengan menyalakan api di atas hidangan daging, ikan, seafood, sayuran atau hidangan manis dengan bantuan minuman beralkohol atau spirit.
- Fondue.
Istilah bahasa perancis untuk hidangan yang di olah dalam periuk Fondue di meja tamu.
Berdasarkan materi dasar hidangannya, penyajian hidangan ini dibedakan menjadi :
Cheese fondue atau Fondue fromage.
Meat fondue atau fondue bourguignonne.
Fish / Crustacean Fondue.
Fondue chinoise atau boulili : sup yang penyajiannya dibedakan berdasarkan
minyak yang digunakan.
Chocolate fondue atau fondue suchard.
- Frapper.
Istilah gastronomi dalam mendinginkan white wine atau sparkling wine secara cepat.
- Friandises.
Istilah bahasa perancis untuk cake kering tanpa krem atau kue-kue kering pengiring minum teh.
- Function sheet.
Istilah bahasa inggris untuk penandaan atau penjadwalan kegiatan pelayanan perjamuan. Di dalamnya tercantum semua informasi serta permintaan tamu atas sebuah kegiatan pelayanan perjamuan (function). Funtion sheet disediakan oleh bidang usaha pihak penyaji dalam hal ini oleh Food and Beverage Department, tepatnya oleh bagian banquet atau catering department, serta disebarluaskan ke bagian-bagian lain yang terkait dengan tujuan function.
- Gourmand.
Istilah bahasa perancis untuk tamu tertentu atau sekelompok tamu yang banyak makan.
- Gourmandise.
Istilah bahasa perancis untuk makanan kecil lunak yang terbuat dari terigu dengan isi (filling) yang gurih. Biasanya disajikan sebagai makanan pendamping bagi sup-sup tertentu.
- Gratinating (salamander).
Istilah Seni gastronomi dalam menyajikan hidangan dengan bagian atas yang dipanggang sebentar, sehingga bagian atas hidangan tersebut menjadi gurih / renyah.
- Gueridon.
Istilah bahasa perancis untuk meja saji yang dapat didorong, dengan demikian pramusaji dapat menggunakannya di depan meja tamu pada waktu menghidangkan atau mempersiapkan makanan dan minuman yang dipesan.
- Hors-d'oeuvre.
Istilah bahasa perancis untuk hidangan pembuka.
- Jus, Juice.
Istilah bahasa perancis dan inggris untuk saripati, misalnya jus de fruits (sari buah), jus de viande (gravy dari daging).
- Marinating.
Istilah gastronomi untuk penambahan rasa terhadap salad, sayuran dan juga daging serta ikan, dengan menggunakan marinade atau dressing.
- Menage.
Istilah gastronomi untuk segala bumbu yang di siapkan di meja makan, seperti garam, merica, cuka, minyak, saus tomat, mustard, tabasco, worchester sauce, dan lain-lain.
- Mise en place.
Istilah gastronomi untuk persiapan atas segala jenis perlengkapan dan material penyajian hidangan, yang harus tersedia sebelum tamu berdatangan ke restaurant.PUT IN PLACE yaitu persiapan yang dilakukan / mempersiapakan peralatan maupun kelengkapan kebutuhan sebelum pelayanan mulai dilaksanakan, karena kegiatannya segera akan dibuka dan beroperasi, misalnya restoran yang mulai buka pagi hari setelah ditutup malam hari sebelumnya. Termasuk mempersiapkan segala bahan dan peralatan yang dibutuhkan dalam melaksanakan kegiatannya, seperti kursi, meja, cutleries, bumbu (salt & pepper) dan sebagainya.
- Mise en Scene
Mise en
Scene adalah segala hal yang terkait dengan persiapan ruangan makan dan lingkungan agar menyenangkan, nyaman, aman, dan higieni.
- Mousseux.
Istilah untuk pengolahan sparkling wine. Dalam bahasa perancis sering diistilahkan "Vin mousseux de ..." yaitu menyatakan jenis sparkling wine yang tidak berasal dari champagne.
- Napperon.
Istilah dari bahasa perancis untuk serbet / kain lap yang digunakan untuk melapisi (memperindah) taplak meja.
- Onologie.
Istilah bahasa jerman untuk pengetahuan mengenai pembuatan wine.
- Plateau.
Istilah gastronomi untuk sebuah nampan besar yang digunakan untuk membawa hidangan dari dapur untuk diletakkan di office atau di station (side board) sebelum disajikan.
- Platemaster.
Istilah gastronomi untuk sebuah alat pemamanas piring dan platter elektrik yang diletakkan pada meja tamu atau pada Gueridon.
- Raviers.
Istilah bahasa perancis untuk susunan pinggan yang diletakkan pada sebuah plateat pada meja dorong Hors'd-oeuvre, terutama digunakan untuk penghidangan makanan pembuka.
- Rechaud.
Istilah gastronomi bagi alat yang digunakan untuk menjaga agar hidangan tetap panas. Terbagi menjadi rechaud yang di tempatkan di meja (dengan tenaga listrik atau api) dan peti penghangat (ditempatkan di office atau di dapur).
- Roti.
Istilah bahasa perancis untuk hidangan yang dipanggang, biasanya digunakan untuk hidangan daging dalam ukuran besar yang dipanggang (grill) keseluruhannya. Istilah ini digunakan juga dalam dunia gastronomi untuk sebuah hidangan utama (tidak harus selalu untuk hidangan daging).
- Sauciere.
Istilah dari bahasa perancis untuk wadah penyajian saus.
- Sommelier.
Istilah bahasa perancis untuk pramusaji wine. Pada masa kini, sommelier dapat menjadi sebuah profesi tersendiri. Dalam bahasa inggris dinamakan wine butler.
- Trancher.
Istilah gastronomi dari bahasa perancis untuk jenis-jenis pemotong daging dan unggas.
- Tumbler.
Istilah dari bahasa inggris untuk sejenis gelas yang digunakan di bar dengan ciri bagian bawahnya yang tebal. Tersedia dalam bermacam-macam ukuran.
- Vignette.
Istilah gastronomi untuk logo atau restaurant yang diterakan pada bermacam-macam peralatan yang digunakan, seperti pada peralatan porselen, gelas, sendok-garpu, kain dan sebagainya.
- Vinothek.
Istilah untuk tempat penyimpanan atau penjualan bermacam-macam jenis wine, dapat pula digunakan untuk toko khusus yang menjual wine. Dalam bahasa perancis ditulis "Vinotheque" dan dalam bahasa italia "enoteca".
- Voiture.
Istilah dari bahasa perancis untuk segala jenis meja dorong yang digunakan dalam gastronomi untuk membawa hidangan dan bahan makanan (misalnya untuk kue-kue, Hors d'oeuvre dan keju). Dapat juga digunakan sebagai meja untuk membawa hidangan daging yang akan dipanaskan atau daging yang akan diproses untuk "tranchieren".
- Menu Degustation
Daftar makanan dan minuman dalam porsi kecil yang telah ditentukan dan disiapkan untuk contoh atau percobaan.
-ANCHOVY
Jenis-jenis ikan laut dan istilah ini sering terdapat di dalam jenis hidangan sup yang berarti bahan dasarnya adalah ikan.
-BAR STOOL
Tempat duduk khusus di depan Counter Bar, berupa kursi yang dapat berputar dengan/tanpa sandaran.
-BRANDY
Jenis minuman spiritis, yaitu minuman yang dibuat
melalui peragian dan penyulingan buah anggur, kemudian di destilasi ulang. Brandy berasal dari kata Brandewijn asal (Belanda) yang maksudnya “burned wine” atau anggur yang di destilasi. Salah satu yang terkenal adalah Cognag dari Prancis, sehingga terkenal dengan istilah, semua Cognag adalah brandy, tapi tidak semua brandy adalah cognag, karena Cognag hanya dibuat dari kota yang bernama Cognag di Prancis. Spiritis ini juga bisa di buat dari buah lain seperti buah pir and brandy diproduksi oleh berbagai Negara seperti USA, Jerman, Prancis dan lain-lain.
- BUFFET
Suatu istilah dimana tamu mengambil sendiri hidangan yang tersedia di atas meja penyajian makanan, ambil sendiri (self service)= prasmanan= Rijjsstafel. Kebanyakan sistem ini di gunakan pada saat pesta-pesta untuk lebih mengakrabkan para undangan satu sama lainnya.
-CART DO JOUR
Menu
khusus untuk hari itu, biasanya menu ini ditampilkan sebagai menu utama, atau hidangan special suggestion suatu restoran dari hasil kepintaran tukang masak menampilkan hidangan klasik/khusus.
-CHOP STICK
Stik dari kayu atau melamin, sebagai pengganti sendok/garpu untuk makan di restoran oriental/Japan, Korea, Taiwan (biasa kita gunakan untuk makan mie pangsit).
-CHOUFFE PLAT
Alat penghangat china ware (piring/lepek) menggunakan saluran listrik, biasanya digunakan untuk makan di buffet restaurant.
-CORK
Cork
screw, alat pembuka tutup botol yang bergabus, biasanya minuman anggur (wine).
-COUNTER
Suatu meja pelayanan, sebagai pembatas antara petugas/pelayan, dengan yang dilayani, yang dihalangi oleh suatu bentuk meja panjang, sekaligus berfungsi sebaga meja pelayanan.
-CUISINE
Istilah dari bahasa Perancis, yang dipergunakan kedalam bahasa Inggris untuk menyebut style hidangan atau cara masaknya, misal : Indonesia Cuisine = masakan khusus atau hidangan khusus a’la Indonesia.
-DECOY SYSTEM
Pengelompokan penempatan piring, gelas dan peralatan kotor lainnya supaya tersusun sesuai dengan jenis barang yang sama. Hal tersebut untuk memudahkan penanganan bagi petugas pembersihan (stewarding) didalam usaha mengindari kerusakan barang.
-DOOR KNOB MENU
Daftar hidangan makan pagi, tersedia dikamar tamu, bila tamu ingin makan pagi maka kartu ini di gantungkan di handle atau pegangan pintu kamar bagian luar.
-ENTREES
Jenis-jenis hidangan utama/makanan pokok atau tingkatan dalam suatu jamuan makan seperti, daging, ayam, ikan dan lain-lain.
-FRAPPE
Menghidangkan minuman dengan “Shaved Ice” di dalam steamed glass (biasanya champagne saucer). Biasanya minuman yang dihidangkan dengan cara ini adalah Liqueur, baik satu macam atau lebih.
